您当前位置:首页 > 法规动态 > 新闻动态

Роспотребнадзор: Материалы проверки производителя сыров

 Материалы проверки ООО «Гадячсыр» (Полтавская область) Украина 27-28.03 2012 г. 


В период с 27.03.2012 по 28.03.2012 в присутствии заместителя директора ООО «Гадячсыр» Дьяченко П.В., коммерческого директора ООО «Гадячсыр» Сагана П.П., главного инженера ООО «Гадячсыр» Явтушенко Н.И., начальника производства ООО «Гадячсыр» Панасюк Е.С., начальника лаборатории Федоренко Л.П. проведена проверка ООО «Гадячсыр» на соответствие требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.08 №88-ФЗ.

В Украине действует национальная нормативно - правовая база:
1.Закон Украины «О молоке и молочных продуктах».
2.Закон Украины «О защите прав потребителей».
3.ДСТУ 4420:2005 «Производства сыра. Термины и определения понятий».
4.ДСТУ 6003:2008 «Сыры твердые. Общие технические условия».
5.МБТ и СН № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
6.Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» с изменениями.
7.ДСП 4.4.4.011-98 «Государственные санитарные правила для молокоперерабатывающих предприятий, утвержденных Министерством охраны здоровья Украины» 11.09.1998.
8.ДСанПиН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимые дозы, концентрации, количества и уровней содержания пестицидов в сельскохозяйственном сырье, пищевых продуктах, утвержденных Министерством охраны здоровья Украины» 20.09.2001 № 137. 
По результатам гигиенической оценки предприятия установлено.
ООО «ГАДЯЧСЫР», расположен по адресу - 37300, Полтавская область, г. Гадяч, ул. Будька, 47. Форма собственности – частная.
Представлены документы о сертификации системы управления безопасности пищевых продуктов на ООО «Гадячсыр» в системе управления качеством по ДСТУ ИСО 9001:2009(ИСО 9001:2008,ИДТ) и в системе управления безопасностью по ДСТУ 4161-2003 Системы управления безопасностью пищевых продуктов ХАСП.
Режим работы – двухсменный по 12 часов. Технологический цикл – блок-схемы производства сыра представлен на бумажном носителе. Предприятие эксплуатируется с декабря 1976 года, с поведением реконструкции в октябре 2010 г. и сентябре 2011 года.
В 2008 году было произведено техническое переоснащение с частичной заменой технологического оборудования, были установлены 8 линий приемки молока, емкости для хранения молока объемом 50 и 110 т, сыродельные ванны объемом 12 700 л. В результате чего мощность предприятия выросла и составила 62 т/сутки сыра. 
В 2010 году была проведена реконструкция с достройкой помещения для размещения сыроизготовителей. Установлена машина для мойки форм , новые заквасочники, установка централизованной мойки СІР. В дальнейшем планируется ввести в эксплуатацию сыроизготовители емкостью 15 тыс. л и формовочную машину, моечную станцию СІР, пастеризатор сырного молока производительностью 35 тыс. л/час. Закончить строительство камер созревания сыра, что даст возможность не допускать возможности пересечения потоков продукции. 
На предприятии заключены договора на оказание услуг:
- по захоронению отходов № 35/400 от 04. 01. 2011 г с городским коммунальным предприятием «Комунсевис»;
- по захоронению твердых отходов № 10/4 от 04. 01. 2012 г с городским коммунальным предприятием «Комунсевис»;
- договор на проведение работ по дератизации и дезинсекции № 75/6366 от 06. 12. 2011 г с Гадячской райСЭС;
- договор о санитарной обработке автотранспорта № 8/01 от 03. 01. 2011 г с ООО «Космос»;
- договор № 304 от 20. 03. 2012 г с государственным учреждением «Санитарно - эпидемиологической станцией г. Луцка и Луцкого района».
Обработка спецодежды осуществляется в собственной прачечной.
Медицинский осмотр персонала осуществляется в соответствии с законодательной базой Украины. Выборочно проверены медицинские книжки, хранящиеся у медицинского работника предприятия. Объем и периодичность прохождения медицинских осмотров выполнены в полном объеме. Осмотр рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний проводится ежедневно с отметкой в журнал осмотра рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний.
В настоящее время предприятие работает с полным пакетом разрешительной документации:
- выписка из единого государственного реестра юридических лиц и физических лиц – предпринимателей - Серия ААБ № 195310, выдана 24.05.2011 г.
- эксплуатационное разрешение ветеринарной службы № 160207 от 06.06.2011 г;
- разрешение санитарно-эпидемиологической службы № 37300/01/46 от 27.05.2011, предусматривающий производство сыров в ассортименте, молоко коровье питьевое, сухие молочные продукты, масло сладкосливочное, продукты сырные полутвердые в ассортименте, смеси растительно - сливочные в ассортименте, спреды, молоко цельное сгущенное и продукты молочные сгущенные.
Со слов начальника по производству Панасюк Е.С. предприятие вырабатывает: 
1. ТУ У 15.5-31618553-001-2001 – Сыр «Столичный».
2. ТУ У 570.18.001-99 – Сыр «Гетманский».
3. ТУ У 15.5-33460268-001-2005 – Сыр «Звенигородский Экстра».
4. ТУ У 15.5-32514296-001-2003 – Сыр «Мраморный».
5. ТУ У 02007934/001-2000 – Сыр «Славянский».
6. ТУ У 15.5-33460268-007:2007 – Сыр твердый сычужный – 38 шт.
7. ТУ У 15.5-33460268-006:2006 – Сыр твердый сычужный – 7 шт.
8. ДСТУ 6003:2008 – Сыр твердый «Голландский».
9. ДСТУ 4399-2005 – Масло сладкосливочное «Крестьянское» 73% жира.
При этом в Россию поставляются только сыры сычужные твердые и полутвердые, в количестве 90% от общего объема вырабатываемых сыров на предприятии. 
Вместе с тем, ассортимент продукции согласованной с компетентными органами представлен разной подгруппой молочных продуктов, включающей сырные продукты и спреды, технология которых предусматривает использование тропических масел.
При проведении обследования предприятия на момент проверки производство сыров и технологических операций с сывороткой не производилось. Маслодельное производство представлено не было (информация о его наличии получена только при оценки изучения плана предприятия). При проведении экспертизы документации на производство продукции, предусмотренной в разрешительных документах, предоставлены только технические документы на сыры. При обследовании группы производственных и складских помещений на предприятии готовой продукции и сырьевых компонентов, содержащих тропические жиры обнаружено не было.
Кроме того, График периодичности контроля продукции по показателям безопасности, согласованный Директором региональной ДЛВМ в Полтавской области и Аттестат на проведение измерений в сфере государственного метрологического надзора предусматривают исследования по показателям безопасности продукции (спреды, сырные продукты и т.д.), включающие в рецептурный состав заменитель молочного жира. 
Одновременно с этим согласно предоставленной информации на предприятие закупается продукция следующего ассортимента:
- молоко коровье цельное;
- молоко обезжиренное; 
- соль кухонная пищевая;
- хлористый кальций;
- ферментные препараты; 
- краситель натуральный Аннато; 
- бактериальные закваски и пищевые ароматизаторы. 
Территория завода ограждена, разделена на предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую зоны. Также имеется санитарная зона строгого режима, где находится две артскважины, два резервуара по 500 м3 питьевой воды. Очистные сооружения находятся на расстоянии 2,5 км от предприятия. Территория имеет кольцевой проезд для транспорта со сплошным асфальтобетонным покрытием. Контейнеры для мусора стоят на бетонном покрытии и ограждены. Предприятие обеспечивается водой из артезианских скважин. Производительность одной 65 м3/час, другой 25 м3/час. Водопроводная вода обеззараживается препаратом Акватабс-8,68 один раз в семь дней (ведется Журнал дезинфекции). Чистка и дезинфекция резервуаров проводится один раз в квартал (ведется Журнал чистки и дезинфекции). В каждом цехе установлены раковины для мытья и дезобработки рук, дозаторами жидких моющих средств, электрополотенцами. Краны снабжены устройством локтевого закрытия. Слив производится через сифон без разрыва струи. 
Предприятие обеспечено раздельной системой канализации. Централизованное отопление от собственной котельни. Цеха оборудованы системами приточной и вытяжной вентиляции. Освещение помещений осуществляется естественным и искусственным путем, за счет оконных проемов и люминесцентных ламп, оборудованных защитным рассеивателями, исключающими выпадения ламп.
Лабораторный контроль
Контроль качества сырья, воды готовой продукции, ряда параметра технологических процессов осуществляется заводской лабораторией. Лаборатория аттестована на техническую компетентность. Имеется свидетельство об аттестации № 083-11 выданное 27 мая 2011 года государственным предприятием «Полтавский региональный научно -технический центр стандартизации метрологии и сертификации». Лаборатория проводит исследования и измерения по показательным качествам и безопасности микробиологическим, а также органолептическим показателям.
В лаборатории работают 47 человек, из них 5 с высшим образованием, 23 с средним специальным, 17 с профессиональным техническим образованием. Лаборатория укомплектована, без учета термометров и манометров, 17 средствами измерения, включающих в себя весы, анализаторы молока, РН – метр, сушильные шкафы, термостаты, анализатор азота Kjeltek 8400 и другие.
Все оборудование поверено, имеются свидетельства о поверке, на все средства измерения нанесены бирки с указанием заводского номера, даты поверки и другой информации. Весы ежедневно калибруются, о чем ведутся журналы, документация ведется четко без помарок и исправлений. Лаборатория обладает необходимым набором реактивов, посуда с реактивами, стандартами и рабочими растворами отмаркирована с указаним даты приготовления, срока годности и концентрации. При необходимости реактивы и пробы хранятся в холодильниках. Температура в холодильниках контролируется термометрами, результаты контроля заносятся в соответствующие журналы. Также проводится контроль микроклимата в помещениях, с занесением показаний в журналы.
В святи с тем, что лаборатория располагает возможностями лишь для проведения рутинных и экспрессных анализов, исследования по показателям безопасности и качества сырья и продукции в целях производственного контроля осуществляют сторонние организации по договору подряда :
1. «Испытательный центр региональной государственной лаборатории ветеринарной медицины в Полтавской области». Центр аккредитован Национальным агентством по аккредитации Украины на соответствие требованиям ДСТУ ISO/IEC 17025-2006. Аттестован Немецким органом по аккредитации DAKKS на соответствие требованиям ДСТУ ISO/IEC 17025-2006.
2. Государственное предприятие «Полтавский научно-технический центр стандартизации метрологии и сертификиции» (Аккредитован на соответствие требованиям ДСТУ ISO/IEC 17025-2006, аттестат аккредитации №2Н289 от 30.11. 2009( действителен до 29.11.2012).
Исследования и измерения проводятся согласно плану производственного контроля утвержденного руководителем ООО «ГАДЯЧСЫР» Лисаченко В.Ф. В ходе проведения инспектирования ООО «Гадячсыр» в части ведения учета и контроля поступающего сырья, ведения записей в технологических журналах, фиксирования данных при приготовлении молочной смеси для сыра, параметров технологического процесса и контроля качества готового продукта произведен расчет по жиробалансу поступающего сырья, приготовления молочной смеси и жиробалансу выхода готовой продукции с учетом норм расхода сырья на производство сыров и производственных потерь. Записи в журналах выборочно проверены и сопоставлены на 19.09.2011 года. Несоответствий по ведению технологических журналов не выявлено.
Одновременно с этим, в ходе проверки ООО «ГАДЯЧСЫР», отмечены следующие замечания, касающиеся санитарно-эпидемиологического состояния предприятия:
1.Нарушен технологический процесс производства сыра на участках его созревания, упаковки, а также доставки компонентов для его производства.
2. Санитарно-техническое состояние оставляет желать лучшего: ряд помещений производственных цехов имеет неровное напольное покрытие, выщербленную плитку, участки с нарушением целостности полового покрытия. В некоторых цехах отсутствуют плинтусы, что способствует проникновению грызунов. В группе складских помещений, в частности, на участке по отбору проб для проведения лабораторных исследований стены облицованы гофрированным пластиком, что затрудняет его санитарную обработку. Сооружения подсобных помещений, в частности, склад, осуществляющий хранение дезинфицирующих и моющих веществ, находятся в неудовлетворительном санитарно-техническом состоянии и т. д.
3. Трубы технологических коммуникаций не имеют цветовой маркировки по предназначению (для холодной и горячей воды, для пара и т.д.). В отдельных помещениях технической зоны отмечаются участки труб с ржавчиной на поверхности, запыленные под потолком.
4. Территория артскважин требует приведения в надлежащее состояние, граничит с объектами предыдущей застройки. Присутствует явно выраженный запах сточных вод.
5. Отсутствуют воздушные разрывы на моечных ваннах.
6. Обнаружены нарушения санитарно-технических норм в части маркировки инвентаря, в том числе уборочного.
7. При изучении предоставленных макетов этикеток, наносимых на головки сыров, установлено, что нарушаются требования статьи 36 части 27 Технического регламента на молоко и молочную продукцию в части указания в составе продукта природы происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов. На предприятии наряду с ферментными препаратами животного происхождения используются ферментные препараты микробиального происхождения. Однако на этикетке предусмотрено указание в составе продукта для всех наименований сыров только ферментных препаратов животного происхождения без указания микробиальных препаратов и их отношения к ГММ. 
8. На предприятии вырабатывается сыр полутвердый сычужный «Российский» по ТУ У 15.5-33460268-007:2007. Наименование сыр «Российский» регламентировано в национальном стандарте РФ - ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые. ТУ», технология на его производство регламентирована в ТИ с учетом требований ГОСТ Р. Требования, регламентированные в ТУ У 15.5-33460268-007:2007 не соответствуют требованиям ГОСТ Р по форме, размерам и массе, органолептическим показателям продукта. Требования ТИ к ТУ У 15.5-33460268-007:2007 не соответствуют требованиям типовой ТИ на сыр «Российский» в части, продолжительности обсушки сыра, температурных режимов проведения созревания сыра и сроков его созревания. При поставках такой продукции на территорию РФ потребитель, может быть введен в заблуждение относительно органолептических показателей, т.к. при установленном в ТУ сроке созревания 20-30 суток продукт не может иметь органолептические показатели сыра «Российского», производимого по ГОСТ Р 52972-2008 со сроком созревания 60 суток. 
9. Программа производственного контроля (технохимического и микробиологического) утверждена 26.05.2011 года, согласована с Гадячской районной СЭС представлена для рассмотрения только в части сыров. По основным позициям и структуре соответствует МР 002-2009 по разработке ПК производственного контроля сыров в РФ. Однако, присутствует ряд расхождений в части контроля технологии и контроля продукции.
Установлено
-изменение параметров температуры воздуха в помещении при самопрессовании и прессовании сыров относительно типовой ТИ для этой группы сыров (25°С против 20°С); 
- изменение технологии обсушки сыра по параметрам продолжительности, температуры в помещениях в сторону повышения температуры до 25 -27 °С
против 8-12 °С, по срокам обсушки с 1-5 суток до 4-5 минут;
- изменение технологии созревания сыра, вместо 10-14°С или 14-16°С в зависимости от вида сыра. Регламентированы в технических документах более низкие температуры 8-12°С. Хотя в программе производственного контроля указаны параметры 10-14°С или 14-16°С. 
- на этапе хранения сыра в Программе производственного контроля регламентирована температура хранения готовой продукции от 0 до 8°С вместо 2-6 °С в соответствии с требованиями Технического Регламента на молоко и молочную продукцию: 
- на стадии контроля рассола отсутствует контроль солеустойчивых микроорганизмов, в том числе стафилококков. Контроль данного показателя является очень важным для сыров, производимых по технологии ускоренного созревания; 
- в бактериологической лаборатории количество исследуемых образцов превышает возможности имеющегося оборудования и помещений, численности персонала. Кроме того в этой лаборатории нарушена поточность движения чистого и грязного материала.

Учитывая вышеизложенное, считаем целесообразным разработать план мероприятий, предусматривающий устранение отмеченных замечаний, связанных с санитарно-эпидемиологического состояния предприятия ООО «Гадячсыр». 

C актом ознакомлены:
Заместитель директора ООО «Гадячсыр» Дьяченко В.П. 
Коммерческий директор ООО «Гадячсыр» Сагана П.П. 
Главный инженер ООО «Гадячсыр» Явтушенко Н.И.
Начальник производства ООО «Гадячсыр» Панасюк Е.С. 
Начальник лаборатории ООО «Гадячсыр» Федоренко Л.П.